Clasificadas en dos grandes variedades, de enrame (de vaina gruesa y aplanada), y enanas (de vaina estrecha y redondeada), las chauchas también pueden catalogarse por su color. Existen frutos verdes, ama­rillo jaspeado con marrón, rojos sobre verde, entre otros, aunque los más de­mandados por el consumidor son los verdes y amarillos con forma tanto ci­líndrica como acintada.

Respecto a la calidad de las vainas, deben tenerse en cuenta algunos aspec­tos: la chaucha tiene que estar entera, limpia, bien formada, sin manchas ni heridas y no puede presentar decolora­ciones, pues equivale a falta de frescu­ra. Evite además aquellas que tienen hilo o pergamino. Al tocarla, la hortali­za no puede estar dura, aunque tampoco tan blanda que al acercar ambos ex­tremos no se rompa, porque significa que no está fresca.

Cómo prepararlas.

Antes de cocinar­las es necesario remover el filamento longitudinal que presentan algunas va­riedades. En todos los casos además, de­ben pasar por un proceso de blanquea­do, es decir, hay que introducirlas en agua hirviendo durante algunos minu­tos, los suficiente para que queden a punto, dependiendo de su tamaño. No se deben cocer en exceso porque perde­rían gran parte de sus nutrientes. El agregado de sal se realiza al final de la cocción para evitar que se endurezcan. Al retirarlas del fuego es sustancial in­troducirlas en agua con hielo para dete­ner su cocción. Luego de este procedi­miento, el vegetal se encuentra en con­diciones de ser salteado, guisado, hor­neado, procesado o grillado, de acuerdo a la preferencia de su consumidor.

Próximamente recetas variadas para aprovechar una verdura con tantos aportes nutricionales.

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