Ingredientes para 4 personas

500 gs de espárragos blancos frescos
6 tomates maduros de los de rama
200 gs de harina
250 gs de queso manchego tierno
50 gs de queso parmesano rallado
1 litro y ¾ de leche
3 huevos
2 yemas de huevo
60 gs de mantequilla
½ copita de brandy
1 ramita de albahaca fresca
sal y pimienta blanca
aceite de oliva

Tritura y bate
Escalda y pela los tomates tritúralos en la batidora y pásalos a una sartén con un chorrito de aceite. Salpimienta y fríe a fuego lento 30 minutos. Reserva. En un bol, mezcla 125 gs de harina con 1 vaso de leche, 3 huevos, la ½ copita de brandy y una pizca de sal. Bate todo y deja reposar 1 hora al menos. Pon una sartén al fuego y engrásala con mantequilla.

Haz la crépes
Vierte el batido necesario para cubrir el fondo de la sartén, retira el sobrante y cuece a fuego suave. Da la vuelta a la crépe y dórala por el otro lado. Continúa engrasando la sartén y haciendo crépes hasta acabar el batido. Pela los espárragos, menos las yemas, y retírales las partes leñosas más duras. Cuécelos en agua salada durante unos 15 minutos.

Cuece y corta
Engrasa a fuego medio una sartén con 60 gs de mantequilla, añade 75 gs de harina, remueve con una cuchara de madera antes de que la harina tome color, ve añadiendo poco apoco litro y medio de leche sin dejar de remover. Añade las 2 yemas y disuelve. Corta el queso en daditos y trocea los espárragos escurridos, añádeselos a la besamel y cuece 7 minutos más.