Los alimentos sometidos a las altas temperaturas de la fritura sufren diversos cambios en su textura que generan un aspecto apetecible y tornan a la comida mas sabrosa, siempre que dicha fritura se realice correctamente. Es decir, el tipo de aceite, el numero de veces que ha sido utilizado en la fritura,el tiempo y la temperatura de la misma son factores criticos, para el resultado final. Las temperaturas adecuadas de fritura son de 175 a 185 C, durante unos minutos, segun el tipo de alimento y su tamaño.

Durante la fritura en la superficie del alimento, ocurren fenomenos o reacciones llamados de “pardeamiento no enzimatico”, en los cuales las proteinas que se encuentran en el alimento sometido a altas temperaturas se combinan con los azucares que estos mismos contienen,generandose compuestos de color pardo, o tostado,que le dan un color dorado, un sabor agradable y una textura criujiente, manteniendo la humedad en el interio, logrando asi que quede jugoso.

Paralelamente a los cambios de textura, aroma y sabor, los cambios en el valor nutricional, son muy importantes.

El contenido graso y por ende el valor calorico, en general, aunque esto parezca una contradiccion , los alimentos poco grasos,aumentan el contenido en grasas ya que estos absorven gran cantidad de aceite durante la fritura, mientras que cuando los alimentos contienen mucha grasa, pierden parte de ella.

En ambos casos, el quitar la mayor cantidad de aceite residual es muy importante, ya sea escurriendo bien o con papel absorvente.

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